La chimica degli spaghetti: cosa accade in pentola?

Si fa presto a dire pasta, ma anche se noi italiani ne consumiamo 23 chili a testa all’anno, sappiamo davvero cosa succede in pentola?

Spaghetti, penne e fusilli prodotti nel nostro Paese sono composti solo da grano duro. La pasta è formata principalmente di amido e glutine (in media il 12-13%, ma – come riferisce l’Unione Pastai Italiani – mai meno del 10,5%). Queste percentuali determinano la ‘tenuta’ del prodotto in pentola. A contatto con l’acqua, le proteine creano il glutine, il ‘cemento’ che dà struttura alla pasta e ne trattiene l’amido. Più forte è la tenuta della rete proteica, più strette le sue maglie, meno amido uscirà dalla pasta in cottura. “Questo equilibrio – spiega l’associazione – insieme ad altri aspetti produttivi legati alla competenza centenaria dei pastai, fa la differenza tra una tenuta al dente e una pasta collosa e scotta”.

Una volta che le penne entrano a contatto con l’acqua, accadono una serie di reazioni chimiche: l’impasto si idrata, diventa più morbido e, ovviamente, si cuoce. A 60°C l’amido si rigonfia, aumentando di volume, gelatinizza e, disaggregandosi, si solubilizza, fuoriuscendo gradualmente dalla pasta. Lo si vede a occhio nudo dalla trasparenza dell’acqua di cottura: più è più torbida, maggiore è la quantità di amido “fuggito”. Alle proteine accade il fenomeno opposto. La loro progressiva coagulazione, tra i 70 e gli 80°C, stringe le maglie del reticolo glutinico e scherma l’amido all’interno della struttura. Comprendere queste reazioni è la chiave per la cottura perfetta e al dente.

(Photo credit Unione Italiana Food)