Lo chef italiano a Parigi: “Sobrietà energetica anche nelle cucine stellate”

Da un anno è il regista del Taillevent, il deus ex machina di uno dei ristoranti più rinomati della Ville Lumiére, due stelle Michelin a poche manciate di metri dall’Arco Trionfo. Giuliano Sperandio, 39 anni, originario di Diano Marina, tra un animella di arrosto laccato e una capasanta, lo dice chiaramente: “Tutti devono stare attenti. Non è che a un ristorante di lusso tutto è concesso“. Il tema, ca va sans dire, è quello del risparmio energetico, che inevitabilmente tocca anche i fornelli. E lo fa soprattutto in Francia, dove il piano di ‘sobrietà’ voluto dal governo è preso davvero sul serio.

La cucina dello chef, anche in tempi non sospetti, ha sempre avuto un approccio di ‘risparmio’: tante verdure crude, porzioni più piccole, cotture veloci. Inventiva è la parola chiave che, oggi più che mai, deve entrare nell’alta gastronomia: fare bene, offrire piatti eccezionali, ma allo stesso tempo, ridurre il consumo di gas di notte, finire di cuocere a forni spenti, servire gli alimenti in pezzi più piccoli, privilegiare ricette meno dispendiose, rinunciare anche alla carne. Sono tante le strade che stanno esplorando i grandi chef.

Al Taillevent, qualche sera fa una cliente si è lamentata dell’ambiente freddo. “Indossava un abito leggerissimo, era quasi nuda. Possiamo vestirci un po’ di più, sapendo che tutto il mondo deve fare uno sforzo“, in questo momento di crisi energetica. E Sperandio sta facendo di più. Le meringhe, ad esempio, vengono fatte asciugare tutta la notte nei forni spenti, “cuciniamo due o tre aragoste nella stessa acqua” per evitare di farla bollire ogni volta, “serviamo filetti di manzo da 150 grammi invece di 220 così la cottura è più veloce” e si risparmia gas.

A Parigi sta per iniziare la stagione della Liévre à la Royale, la vera ricetta francese di Alain Soliveres, tra i piatti più amati del Taillevent. Richiede molte ore di cottura e fino allo scorso anno veniva preparata di notte. Adesso non più, racconta, “la cucineremo di giorno, quando i fuochi sono già accesi” e resterà 5 ore nei forni spenti. Le pentole in ghisa, che trattengono a lungo il calore, sono lo strumento perfetto per le cotture lente.

“Dobbiamo ripensare la cucina per ritrovare gli stessi sapori, ma con lavorazioni diverse”, dice a France Presse Pauline Séné, ex star del popolare show Top Chef che ha appena aperto il suo ristorante, Arboré.

(Photo credits: Christophe ARCHAMBAULT / AFP)