Pandoro e panettone sempre più ‘salati’: rincari da capogiro

Fiocchi e regali sotto l’albero, pandori e panettoni sulla tavola. Non serve scomodare l’inflazionatissima formula ‘i re delle feste’ per intuire che i dolci tipici del Natale risultano ancora amatissimi e assai presenti nelle case degli italiani. Siano artigianali o industriali, anche e soprattutto i grandi lievitati hanno dovuto fare i conti proprio con l’aumento dei prezzi. Tradotto: i consumatori spenderanno di più anche quest’anno. In dato assoluto, secondo l’Osservatorio di Federconsumatori, panettone e pandoro registrano prezzi lievemente più alti rispetto allo scorso anno (un lieve +0,6% in media) ma, ha spiegato l’associazione, “con importanti differenze a seconda della categoria e della tipologia prescelta”. L’indagine diffusa a fine novembre rileva che il prezzo del panettone tradizionale aumenta del 4% e il pandoro classico stacca un +2%. In tema di prodotti artigianali, l’aumento medio +3%, che non è poco per prodotti da 1 kg il cui scontrino recita in media 35 euro con punte di 50 euro. Calano invece, secondo Federconsumatori, i prezzi delle versioni ‘speciali’ come il panettone senza lattosio (-6%) e vegano (-5%). Per i celiaci una notizia amara, dato che sui prodotti gluten free sono stati rilevati rincari medi del +5%.

Suona quasi banale, ma la speculazione non c’entra. Nonostante l’inflazione sia ben sotto la soglia di guardia del 2%, per gli italiani il ‘carrello della spesa’, vedi alla voce ‘alimentari’, resta molto oneroso in paragone al periodo pre-pandemico. Per una concorrenza di cause, che ormai appare altrettanto banale citare (shock energetici, guerre e instabilità geopolitica, cambiamento climatico, catene di fornitura scariche). Il settore dei grandi lievitati di Natale, orgoglio e vanto d’Italia, è paradigmatico. E alla base, ovviamente, ci sono i rincari sulle materie prime: farina a parte, i prezzi di burro, vaniglia, uvetta e canditi sono schizzati alle stelle. Per quanto riguarda l’ingrediente principe del pandoro, il burro, l’elaborazione Clal mostra un aumento più o meno costante dall’agosto 2023, da 4,30 euro/kg a 7,80 euro/kg di questo dicembre. In un anno l’aumento è del 45%. Più o meno la stessa variazione tendenziale dell’uvetta che da 3,80 euro/kg del 2023 ha quasi superato i 6 euro/kg. Gli eventi estremi che hanno travolto la Turchia negli ultimi anni ne hanno decimato la produzione, considerata di prima qualità, spingendola fino a prezzi proibitivi. L’alternativa a buon mercato (ma con qualità assai inferiore) sta nelle forniture da Cina e Sudamerica.

Quanto all’oro del Madagascar, la vaniglia Bourbon, la più usata in pasticceria, gli scambi toccano cifre da far girare la testa. Sul mercato professionale, all’ingrosso, è quotata fino a 600 dollari/kg. Un bel salto ma che anche in questo caso è più una scalata considerando che all’inizio dei 2000 costava 20 dollari/kg, nel 2005 già toccava quota 35 dollari/kg e nel 2020 era a 60 dollari/kg. Poi l’ascesa, inarrestabile, con il prezzo che si è decuplicato in soli 4 anni. Vaniglia e uvetta che, come il cacao, sono tra le vittime più illustri del cambiamenti climatico. Anche il cioccolato, amato ingrediente di farcitura di panettoni e pandori, sale sul banco degli imputati in tema di rincari. L’andamento dei futures sul cacao appaiono come una tappa di montagna, con arrivo in salita, del Giro d’Italia: oltre 11.600 dollari a tonnellata, +179% in un anno.

Anche rendere più ‘ricco’ e nutriente un panettone, va da sé, risulta più costoso. Il cambiamento climatico ha ridotto la produzione delle nocciole facendo balzare il prezzo di un +40%, mentre la siccità ha aggravato la crisi degli agrumi, fondamentali per i canditi: sempre meno raccolti e prodotti sempre più piccoli. In tal modo i frutti di “prima categoria”, più grossi e ambiti, diminuiscono in volume e aumentano in valore. Per non parlare del caffè, entrato da anni nelle farciture di pandori e panettoni ma che, visti i rincari, è già salato al bancone del bar.