A Bruxelles si coltivano funghi rari con i residui di birra e pane

Nella terra della birra, la bevanda nazionale serve anche l’economia circolare. Convinta dei meriti della filiera corta, un’azienda di Bruxelles ricicla i residui di birra e il pane invenduto per coltivare varietà esotiche di funghi. La casa dei funghi si trova così nel cuore delle enormi cantine degli ex macelli di Anderlecht, che un tempo ospitavano mostre e serate techno. “Birra e pane non cambiano il gusto dei funghi, ma abbiamo risultati migliori in termini di quantità e qualità“, spiega il co-fondatore di Eclo, Quentin Declerck che collabora da diversi anni con il birrificio belga Cantillon e i supermercati Colruyt e Bon Pain per recuperare la materia prima. Queste partnership hanno permesso di riciclare nel 2021 più di 18.000 chili di pane invenduto e 5.000 chili di birra esausta – residui della produzione della birra – mentre i belgi sprecano circa 37 chili di cibo a persona ogni anno, secondo gli ultimi dati del WWF Belgio.

Girovagando sotto le volte di mattoni rossi dell’ex macello, Declerck sovrintende alla macinazione delle baguette e del pane secchi, utilizzati nell’impasto destinato a formare il substrato, base per la coltivazione dei semi dei funghi. Allineati sugli scaffali installati in celle frigorifere, in un’atmosfera fumosa e umida, questi substrati aiutano a coltivare funghi dopo uno o tre mesi. Eclo produce sette varietà di funghi, prevalentemente di specie esotiche, tradizionalmente prodotte in Asia, come shiitake, maitake o il pom-pom, fungo vagamente somigliante a un cavolfiore. Si tratta di specie ancora poco conosciute, ad un prezzo di poco superiore alla media: una scatola da 750 grammi viene venduta a 22 euro sul sito Eclo. “C’è un vero interesse per le varietà rare di funghi“, assicura Declerck, che produce tra le otto e le dieci tonnellate di questi funghi a settimana.

Oltre all’interesse economico del riutilizzo dei rifiuti, Eclo abbraccia anche un approccio più ecologico alla produzione alimentare nelle città. “Ci siamo resi conto che i funghi in commercio provenivano dai Paesi Bassi, molti dall’Europa orientale e spesso anche più lontano, dalla Cina“, spiega Declerck. “Oggi c’è una certa produzione che si è rilocalizzata: e noi facciamo parte di questo movimento“.
Lanciata nel 2014, l’idea di Eclo nasce, secondo i suoi fondatori, dalla lettura di un libro dedicato alla filiera corta e all’economia circolare, in cui l’autore evocava la possibilità di produrre substrato dai fondi di caffè. Una tecnica già utilizzata da un’altra azienda di Bruxelles e sperimentata nei suoi esordi nella fungaia di Anderlecht. “È stato un amaro fallimento”, ride oggi Declerck, “lo shiitake non cresce affatto sulle vinacce”.

Al momento, Eclo ha formato una trentina di persone all’uso della birra e del pane per la produzione di funghi rari. La concorrenza dei grandi produttori a volte spaventa: “Bisogna riuscire a cavarsela con i prezzi di mercato, altrimenti non si vende. Abbiamo trovato la nostra nicchia, quindi riusciamo a pagare le persone in modo corretto, ma molti progetti non pagano” , spiega il co-fondatore di Eclo.
In Belgio, il numero di imprese attive nell’economia circolare è aumentato del 35% tra il 2019 e il 2021, secondo i dati di uno studio pubblicato dalla start-up belga Inoopa nell’aprile 2022.

Photo credit: Kenzo TRIBOUILLARD / AFP