La creatività, “la stessa che mi ha spinta a voler fare la cuoca“, è fondamentale anche “per risparmiare le risorse naturali” ed essere sostenibili. Antonia Klugmann, 43 anni, è la proprietaria e chef stellata di L’Argine a Vencò, a Dolegna del Collio, in provincia di Gorizia, a pochi chilometri dal confine sloveno. Dal 2014 fa conoscere la sua cucina davvero sostenibile, basata sulle stagioni e su materie prime prevalentemente vegetali, coltivate nel suo orto, e sulle erbe selvatiche che crescono nella campagna intorno. Conosciuta dal grande pubblico anche grazie alla sua partecipazione a Masterchef nel 2017, la chef è uno dei testimonial scelti dal Wwf per la presentazione del Living Planet Report 2022, il rapporto che scatta la fotografica dello stato di salute del Pianeta. Perché la sostenibilità passa anche dalla cucina, dove, spiega, “possiamo fare davvero la differenza, per non danneggiare l’ambiente“, trovando “soluzioni personali e creative“. “Viviamo in un’epoca – dice – in cui un cuoco oltre a nutrire gli ospiti che si trova in sala, può avere la visibilità e il ‘potere’ di comunicare a moltissime persone il suo sapere“, anche sul fronte ambientale.
“Nella mia cucina – racconta la chef – i ragazzi sono molto giovani, hanno dai 20 ai 30 anni e spesso non hanno consapevolezza di come un cuoco possa fare la differenza. Lo noto dal modo in cui si lavano le erbe aromatiche, da come si scongelano gli alimenti, dalla quantità di acqua messa nella pentola e dall’uso di un singolo fuoco o di tutta la piastra per cucinare“.
L’Argine a Vencò è uno dei 27 ristoranti ‘4 cappelli’ per la prestigiosa Guida dell’Espresso ed è incluso nella Top 100+ European Restaurant di ‘Opinionated About Dining’. La cucina di chef Klugmann è perfettamente integrata all’ambiente. Il locale si trova “in aperta campagna e anche se è piccolo per fare una reale differenza, nel mio ruolo di cuoca e titolare posso fare dei ragionamenti che hanno a che fare con la coerenza e con la prospettiva, nella consapevolezza che nulla si può ottenere da un giorno all’altro“. Per rendere un ristorante davvero sostenibile, spiega, “si fanno scelte i cui risultati si vedono solo dopo diverso tempo“. Investimenti, certo, ma anche “il rapporto con i giovani, che posso rendere partecipi di questo percorso di apprendimento e consapevolezza“. E soprattutto “è obbligatorio per me, come cuoca creativa, usare questa creatività nella direzione” della sostenibilità e come strumento in grado di “farci guardare le cose con una lente nuova, senza accettare dati imposti come ovvi, cercando nuove soluzioni a problemi pratici e che riguardano tutti“.
L’Argine a Vencò è immerso in una zona vitivinicola fondamentale per il nordest italiano, il Collio e parte fondamentale della “mia educazione sentimentale con il mio grande amore, che è la cucina, è stata determinata dal rapporto con il selvatico. Camminare nella natura, comprendere quanto ci può insegnare per avere un’agricoltura di prospettiva, che ha a che fare con la tutela delle risorse, del suolo, dell’acqua e della bellezza del paesaggio“. Quello della chef, insomma, non è un mestiere che ha che fare “soltanto con l’ego“, ma che “mette in relazione con gli altri anche in termini sociali“. Ecco allora che la “comunicazione, non solo in termini di marketing, ma di condivisione, di ‘megafono’ del territorio, dei fornitori” che lavorano per la sostenibilità.
“Noi – conclude – possiamo influenzare le persone a vedere il bello sotto nuove prospettive. Finché i cuochi cucineranno caviale, foie gras e scampi facendoli passare per bello“, senza mostrare, ad esempio, le potenzialità “dei legumi, che sono verdure straordinarie“, allora “ci perdiamo gran parte del divertimento. Non è il prezzo al chilo di un alimento che determina il ‘lusso‘” di un piatto “ma sono i valori a farlo“.