Photo Credit: Vayu Hill-Maini, UC Berkeley
Lo chef e chimico Vayu Hill-Maini ha una passione: trasformare i rifiuti alimentari in specialità culinarie utilizzando i funghi. Uno dei suoi collaboratori è Rasmus Munk, capo chef e comproprietario del ristorante a due stelle Michelin Alchemist di Copenaghen, che serve un dessert – una muffa Neurospora di colore arancione cresciuta sul riso – ispirato dal suo mentore.
POLPETTE DI NEUROSPORA. Negli ultimi due anni, Hill-Maini ha collaborato con un team di chef del Blue Hill at Stone Barns, un altro ristorante a due stelle Michelin a Pocantico Hills, New York, per creare gustosi bocconcini a partire da muffe di Neurospora cresciute su cereali e legumi, compresa la polpa rimasta dalla produzione del latte d’avena. Qui presto sarà servita una polpetta di cereali ricoperta di Neurospora arancione con un contorno di pane ammuffito che, una volta fritto, ha l’odore e il sapore di un panino al formaggio tostato. Hill-Maini, borsista post-dottorato presso l’Università della California, lavora nel laboratorio di Jay Keasling, professore di ingegneria chimica e biomolecolare della UC Berkeley, e qui si è dedicato a imparare tutto ciò che c’è da sapere sulla Neurospora intermedia – un fungo molto diffuso che viene tradizionalmente usato in Indonesia per produrre un alimento chiamato oncom (pronuncia ahn’ cham) dalla polpa di soia – in modo da poterlo adattare ampiamente agli sprechi alimentari e ai palati occidentali.
UN SISTEMA ANTISPRECO. “Il nostro sistema alimentare è molto inefficiente. Un terzo circa di tutto il cibo prodotto negli Stati Uniti viene sprecato, e non si tratta solo di gusci d’uovo nella spazzatura. È un fenomeno su scala industriale”, dice lo scienziato. “Che fine fanno tutti i cereali coinvolti nel processo di produzione della birra, l’avena che non è stata trasformata in latte d’avena, i semi di soia che non sono stati trasformati in latte di soia? Viene buttato via”, spiega. Quando un collega chef indonesiano gli ha fatto conoscere l’oncom fermentato, è stata la svolta. L’evangelizzazione di Hill-Maini sui benefici della Neurospora ha ispirato Blue Hill a installare quest’estate un incubatore e una cappa per la coltura di tessuti nella sua cucina di prova, consentendo al ristorante di immergersi più profondamente negli alimenti fungini. Mentre le persone di molte culture mangiano da tempo cibi trasformati da funghi – il grano trasformato in alcol dal lievito, la cagliata del latte trasformata in formaggio blu dalla muffa Penicillium, la salsa di soia e il miso prodotti dai fagioli di soia dalla muffa koji (Aspergillus oryzae) – l’oncom è unico nel suo genere in quanto prodotto da scarti alimentari. Un articolo di Hill-Maini sulla genetica dei ceppi di Neurospora intermedia che trasformano gli scarti del latte di soia in oncom e su come i funghi alterano chimicamente 30 diversi tipi di scarti vegetali è stato pubblicato sulla rivista Nature Microbiology.
DAGLI SCARTI AGRICOLI AL PIATTO. “Negli ultimi anni, credo che i funghi e le muffe abbiano attirato l’attenzione del pubblico per i loro benefici per la salute e l’ambiente, ma si sa molto meno sui processi molecolari che questi funghi svolgono per trasformare gli ingredienti in cibo”, ha detto. “La nostra scoperta ci apre gli occhi su queste possibilità e sblocca ulteriormente il potenziale di questi funghi per la salute e la sostenibilità del pianeta”. Uno degli aspetti sorprendenti di questi intrugli ammuffiti, ha scoperto Hill-Maini, è che i funghi trasformano materiale vegetale indigesto – polisaccaridi, tra cui pectina e cellulosa, provenienti dalla parete cellulare della pianta – in cibo digeribile, nutriente e gustoso in circa 36 ore.
NUOVI SAPORI INASPETTATI. Nel nuovo lavoro, Hill-Maini ha dimostrato che N. intermedia può crescere su 30 diversi tipi di rifiuti agricoli, dalla bagassa della canna da zucchero alla sansa di pomodoro, dal mallo di mandorla alle bucce di banana, senza produrre le tossine che possono accumularsi in alcuni funghi e muffe. Poiché il ceppo di Neurospora ‘addomesticato’ degrada la cellulosa degli scarti di soia e arachidi in un alimento gustoso, Hill-Maini si è chiesto se potesse rendere commestibili altri prodotti di scarto. In collaborazione con Munk all’Alchemist, ha presentato la red oncom a 60 persone che non l’avevano mai incontrata prima e ha chiesto la loro opinione, che è stat positiva. Gli chef hanno coltivato la Neurospora anche su arachidi, anacardi e pinoli e anche questi sono piaciuti a tutti. “Il suo sapore non è polarizzante e intenso come quello del formaggio blu. È una sorta di terrosità umami più mite e saporita”, spiega Hill-Maini. Tuttavia, substrati diversi impartiscono i propri sapori, tra cui note fruttate se coltivati su riso o sansa di mela. Tutto questo ha indotto Munk ad aggiungere un dessert a base di Neurospora al menu dell’Alchemist: un letto di vino di prugne in gelatina sormontato da una crema di riso non zuccherata inoculata con Neurospora, lasciata fermentare per 60 ore e servita fredda, condita con una goccia di sciroppo di lime ottenuto dalla tostatura di scorze avanzate. “Ho trovato sconvolgente scoprire all’improvviso sapori come la banana e la frutta sottaceto – spiega lo chef – senza aggiungere nulla oltre ai funghi stessi. Inizialmente pensavamo di creare un piatto salato, ma i risultati ci hanno spinto a decidere di servirlo come dessert”. Munk ha recentemente lanciato un centro per l’innovazione alimentare, Spora, inizialmente focalizzato sull’upcycling dei flussi secondari dell’industria alimentare e sullo sviluppo di fonti proteiche deliziose e diverse.
DALLA CUCINA AL LABORATORIO. E VICEVERSA. Hill-Maini è cresciuto in una famiglia incentrata sulla cucina. Sua madre, di origine indiana e originaria del Kenya, negli anni ’90 teneva corsi nel loro appartamento di Stoccolma, introducendo gli svedesi alle spezie e agli stili di cottura dell’India. Suo padre ha origini cubane e norvegesi. “Crescendo, mi sono avvicinato alla cucina molto presto, come un modo per capire il mio patrimonio culturale e le mie origini”, racconta. Dopo le scuole superiori, ha portato il suo amore per la cucina a New York, dove ha lavorato nella preparazione dei cibi in diversi ristoranti, prima di impressionare un datore di lavoro con i panini che portava per pranzo. All’età di 18 anni, è stato scelto per ridisegnare il menu di un’antica paninoteca di Manhattan. Una creazione è stata votata dal New York Times tra i migliori panini vegetariani della città. Alla fine è tornato a scuola, mantenendosi come chef a pagamento, e si è interessato alla scienza che sta dietro alle trasformazioni chimiche possibili in cucina. Dopo aver conseguito la laurea al Carleton College di Northfield, nel Minnesota, è stato ammesso al programma di laurea dell’Università di Harvard, dove ha studiato biochimica e ha svolto un dottorato sul microbioma intestinale. Poi, però, ha desiderato tornare in cucina. Con il sostegno della borsa di studio, ha visitato ristoranti, tra cui Blue Hill, Alchemist e il Basque Culinary Center in Spagna, per tenere seminari sulla fermentazione. Negli ultimi due anni il Blue Hill lo ha ospitato cinque volte, l’ultima delle quali a fine giugno per inaugurare il laboratorio di microbiologia del ristorante.